La carne

La carne fornisce:

proteine e aminoacidi essenziali che l'organismo non può produrre e che sono utilizzati per la formazione della massa muscolare e dei tessuti
ferro, vitamina B12 , vitamina D
grassi saturi (in particolare nella CARNE ROSSA)
grassi insaturi (in particolare nel POLLO e nel PESCE)

Dal macellaio

In macelleria si trovano carni e frattaglie che si ottengono da animali di varia specie: bovina, suina, ovina, caprina , equina, oltre naturalmente al pollame, ai conigli e alla selvaggina.

Valore energetico di alcuni tipi di carne:

100 g di parte edibile cruda	Kcal
Bovino adulto magro	129
Bovino adulto semigrasso	214
Bovino adulto grasso	330
Vitello	92
Cavallo	113
Maiale magro	141
Maiale semigrasso	268
Maiale grasso	394
Maiale bistecca magra	100
Agnello	101
Capretto	122
Castrato	226
Trippa di bovino	108
Rene di bovino	118
Fegato di bovino	146

Cavallo, Capretto, Castrato, Trippa di bovino, Rene di bovino non contengono colesterolo.

Tipi e caratteristiche della carne

Ogni tipo di carne ha le sue caratteristiche e soprattutto il suo sapore. Distinguiamo:

Vitello: animale giovane, con un peso che va dai 180 ai 230 kg. La sua carne è di colore rosa molto chiaro per l'elevato contenuto d'acqua. Presenta poco grasso ed è facilmente digeribile
Vitellone: maschio non castrato di non più di due anni tra i 400 ai 600 kg di peso. La sua carne di colore rosso brillante (contiene meno acqua) è poco grassa ed ha una digeribilità maggiore di quella del vitello
Manzo: animale di età superiore ai due anni. E' una carne compatta di colore rosso acceso con presenza di grasso bianco e sodo. E' un alimento con elevato valore alimentare e di ottimo sapore
Bue: maschio del bovino castrato in giovane età di peso ed età variabile. La leggera infiltrazione di grasso che la caratterizza la rende particolarmente gustosa e tenera
Bovina: è la femmina destinata alla riproduzione. Quando è giovane e ben nutrita fornisce una carne di eccellente qualità. La sua carne è molto tenera e dolce grazie al grasso di infiltrazione della muscolatura
Toro: Si tratta del maschio già utilizzato per la riproduzione. La sua carne è piuttosto dura e poco succulenta. Si presta per preparazioni di lunga cottura, come stufati e brasati

Sulle etichette potete trovare le definizioni:

VITELLO (bovino maschio o femmina del peso vivo fino a 220 kg)
BOVINO ADULTO (tutti gli altri bovini di età e peso superiore)

Questa è infatti la classificazione delle carni bovine secondo le leggi correnti.

Il gusto della carne

Il sapore e la tenerezza della carne dipendono dal contenuto di acqua e di grasso.

La carne ha un contenuto d'acqua pari a circa il 65-70% del suo peso. Questo quantitativo varia con l'età dell'animale: Più è giovane più alto è il contenuto d'acqua. Quindi la carne di vitello contiene più acqua del vitellone e cosi via.

Durante la cottura le proteine della carne si denaturano con il calore (ovvero si frammentano) e diminuisce così la loro capacità di trattenere l'acqua contenuta liberandola nella pentola o nell'aria come vapore. Se la perdita di liquidi è eccessiva si avrà una carne compatta, dura e insipida.

Il grasso

Il grasso è un normale costituente della carne. Deve essere compatto e può essere bianco o giallognolo se l'alimentazione è particolarmente ricca di mais e di fieni i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualità e sul sapore. Una carne troppo magra, non protetta dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre che determina un'eccessiva perdita di acqua. Il grasso sciogliendosi nel liquido di cottura lascia all'interno della carne la giusta quantità d'acqua preservandone la tenerezza.

UNA BUONA CARNE DEVE SEMPRE ESSERE LEGGERMENTE GRASSA

I segreti dello chef

I vari metodi di cottura producono nella carne una maggiore o minore perdita di grassi e di liquidi determinandone sia il gusto che la digeribilità:

BISTECCA - La cottura deve essere effettuata a fuoco vivo su una piastra ben calda. L'elevata temperatura coagula le proteine superficiali impedendo ai liquidi di fuoriuscire mantenendo l'interno più succoso e morbido. I tempi di cottura sono rapidi in relazione al proprio gusto (più o meno al sangue) e allo spessore del taglio. In generale, le bistecche di vitello vanno ben cotte, mentre quelle di vitellone vanno lasciate più o meno al sangue. Più è prolungata la cottura e più la carne si asciuga e perde in morbidezza.
GRIGLIATA - Per mantenere tutta la salubrità della carne è fondamentale evitare di carbonizzarla ! Disporre la brace prevalentemente in posizione laterale e limitare lo sgocciolio di olio marinando la carne prima di porla sulla griglia per non attizzare la fiamma. La griglia deve essere molto calda e la carne va girata una volta sola, salando alla fine. Con questo metodo si ottiene una carne di ottimo sapore e di alta digeribilità poiché buona parte dei grassi viene persa durante la cottura.
ARROSTO - Può essere preparato al forno ed in casseruola. Nel primo caso si introduce la carne nel forno molto caldo abbassando gradualmente la temperatura fino a raggiungere quella finale di cottura. In questo modo si evita un'eccessiva perdita di liquidi. Quando la superficie è ben rosolata si aggiungono le erbe e le spezie. Se si usa la pentola bisognerà utilizzare un recipiente sufficientemente alto e largo da contenere comodamente il pezzo di carne. Dopo aver ricoperto il fondo della pentola con i grassi da condimento si rosola la carne a fuoco vivo da tutti i lati bloccando la fuoriuscita dei liquidi. Si aggiungono le erbe aromatiche sopra le carne per non bruciarle e si copre con il coperchio completando la cottura a fuoco basso mantenendolo costante la temperatura fino a cottura ultimata. Il sale si aggiunge sempre alla fine. I tempi di cottura sono di 40-50 minuti per ogni kg di vitellone e 20-30 nel caso del vitello o del roastbeef, perché l'interno deve rimanere rosato.
BOLLITO - Dopo aver portato ad ebollizione l'acqua con erbe ed ortaggi si immerge in pieno bollore il pezzo di carne. Anche in questo caso la rapida cottura delle proteine di superficie consente ai succhi della carne di rimanere all'interno e di ottenere così una pietanza saporita. Se invece si immerge la carne in acqua fredda insieme alle verdure ed alle erbe si otterrà il LESSO. Portando a bollore si discioglieranno nell'acqua le sostanze contenute nella carne. Si avrà cosi un ottimo brodo ma una carne mediocre.
COTTURA AL VAPORE - Per questo tipo di cottura è necessario usare tagli molto magri. Mettere la carne dentro uno scolapasta (esposizione diretta) o su un piatto (esposizione indiretta) e appoggiare il tutto su una pentola d'acqua in ebollizione.