Il pesce
Pur essendo il pesce un ottimo alimento, in Italia il suo consumo è piuttosto basso: circa 15-20 kg pro-capite/anno.
Cosa contiene
Contiene
proteine nobili (15 - 25%),
lipidi (0.5 - 22%) ed è particolarmente ricco di
iodio,
fosforo, e
vitamine A e
D.
La carne del pesce si differenzia dalla carne rossa sia per un minor contenuto di collagene, che la rende facilmente sfaldabile dopo la cottura, sia per la presenza di un elevato contenuto in grassi polinsaturi, in particolare gli omega 3.
Gli omega 3, presenti nel pesce crudo, sono studiati e commercializzati in varia forma perché sembrano particolarmente utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Questa tesi è avvalorata dall'osservazione che tra gli eskimesi, grandi consumatori di pesce crudo, vi è una bassissima percentuale di queste malattie.
Oltre gli omega 3 troviamo fosfolipidi e colesterolo. Il contenuto di colesterolo è piuttosto basso ed è più o meno intorno ai 60 mg di colesterolo per 100 g di pesce, con l'eccezione di sgombri (100 mg), cozze (120 mg) e gamberi (150 mg).
In base alla percentuale di grassi, che come abbiamo visto può oscillare tra lo 0.5 e il 22%, i pesci si dividono in:
- grassi (> 10%): aringhe, sardine, sgombri, salmoni
- semigrassi (6-10%): triglie, coregoni, cefali, carpe, tonni, storioni, orate e spigole d'allevamento
- magri (< 6%): sarde, trote (di allevamento e non), dentici, orate e spigole selvatiche, merluzzi, pesce gatto, pagello, calamari, cernie, seppie, rombi, palombi, polpi, razze
I pesci con la percentuale più alta di grassi sono le anguille, che ne contengono fino al 22%.
I molluschi
La carne dei
molluschi e dei
crostacei ha alcune caratteristiche differenti:
- il contenuto di proteine (13-18%) è leggermente inferiore rispetto agli altri pesci mentre i glucidi sono piuttosto abbondanti (6-10%) ed è per questo motivo che i crostacei hanno un sapore così dolce
- il contenuto di colesterolo è piuttosto elevato. Le cozze e le ostriche in particolare contengono una elevata quantità di ferro e di vitamina C (fino al 60% per alcune varietà di ostriche)
Freschezza del pesce
Di fondamentale importanza è la
freschezza del pesce. Il pesce
si deteriora più facilmente della carne rossa perché è aggredito più facilmente dai
batteri della putrefazione ed inoltre i grassi insaturi tendono ad irrancidire rapidamente anche alle temperature di refrigerazione.
Il cattivo odore del pesce marino non più fresco è causato da un composto chimico chiamato trimetilammina che si accumula nei tessuti mentre, nei pesci d'acqua dolce, il cattivo odore sembra sia causato dalla piperidina.
Ecco alcuni consigli su come regolarsi al mercato:
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| ACQUISTIAMO
| TRATTIAMO SUL PREZZO
| LASCIAMO PERDERE
| ODORE
| alghe marine
| nè di alghe nè sgradevole
| lievemente putrido
| PELLE
| pigmentazione viva e cangiante senza tracce di decolorazione
| pigmentazione viva ma priva di lucentezza
| pigmentazione spenta ed in via di decolorazione
| "
| muco trasparente
| muco leggermente torbido
| muco lattiginoso
| OCCHIO
| convesso
| convesso e lievemente infossato
| piatto
| "
| pupilla nera brillante
| pupilla nera spenta
| pupilla più opaca e grigiastra
| BRANCHIE
| assenza di muco
| lievi tracce di muco chiaro
| muco opaco
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Conservazione
Il pesce che acquistiamo al mercato o al supermercato è per la maggior parte conservato per refrigerazione.
Mantenuto a 0° si conserva bene per 4-5 giorni fino a un massimo di 10-15. Bisogna tener conto che l'ossidazione dei grassi insaturi continua anche a questa temperatura e quindi il pesce grasso si conserva molto meno rispetto a quello magro.
E' consentita La vendita del pesce decongelato ma in questo caso deve essere chiaramente specificato e la vendita deve essere distinta da quella del pesce fresco.
Nel fare la spesa bisogna tenere presente che il prezzo non ha nessun rapporto con il valore nutritivo del pesce, perciò si possono tranquillamente acquistare qualità meno pregiate ma non meno gustose (es. il pesce azzurro). Come anche bisogna dire che dal punto di vista alimentare il pesce surgelato ha lo stesso valore nutritivo di quello fresco.
Perchè consumare pesce
Tre motivi per consumare pesce almeno 2-3 volte la settimana:
- è facilmente digeribile: 2 ore contro le 3 e più della carne. In linea di massima possiamo distinguere:
- molto digeribili: razza, merluzzo, sogliola, spigola, trota, dentice, orata, sarago, cernia
- digeribili: triglia, tonno, cefalo, palombo, pesce spada, sarde, alici
- meno digeribili: anguilla, aringa, sgombro
- si mastica facilmente ed è quindi ideale, per esempio, nell'alimentazione degli anziani
- è magro: il pesce più grasso è meno grasso della carne magra. Particolarmente indicato nelle ipercolesterolemie cioè quando i valori di colesterolo sono superiori a 200 mg/100ml
Se non avete un buon rapporto con le spine preferite il salmone, il pesce spada, il tonno, il nasello, la platessa, le alici, senza contare i molluschi e i crostacei.